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      2020 年《健康管理師-基礎(chǔ)知識(shí)》高頻考點(diǎn):第七章營(yíng)養(yǎng)與食品安全

      更新時(shí)間:2020-06-19 17:17:09 來(lái)源:環(huán)球網(wǎng)校 瀏覽216收藏86

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      2020年健康管理師基礎(chǔ)知識(shí)高頻考點(diǎn)之第七章營(yíng)養(yǎng)與食品安全如下所示。希望每個(gè)考生小伙伴們都好好復(fù)習(xí)哦,考生請(qǐng)關(guān)注 免費(fèi)預(yù)約短信提醒服務(wù),獲取報(bào)名時(shí)間和考試時(shí)間的相關(guān)信息。

      第七章 營(yíng)養(yǎng)與食品安全

      第一節(jié) 概述

      【考點(diǎn) 83】營(yíng)養(yǎng)素

      人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。

      宏量營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類
      微量營(yíng)養(yǎng)素 量常量元素 ①礦物質(zhì)中有的在體內(nèi)含量較多(大于體重的 0.01%),日膳食需要大于 100mg,稱為常量元素。 ②有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫共 7 種
      微量元素 ①體內(nèi)含量小于體重的 0.01%,每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。
      ②人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷共 8 種

      【考點(diǎn) 84】維生素

      分類 脂溶性維生素 維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K
      水溶性維生素 維生素 C、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素
      功能 VD 抗佝僂
      VE 抗不育
      VK 凝血
      VPP 抗癩皮
      VB1 抗腳氣
      VB6 抗皮炎
      VB12 抗貧血

      【考點(diǎn) 85】膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量與植物化學(xué)物

      1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量:是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括以下幾種:

      (1)平均需要量(EAR)。

      (2)推薦攝入量(RNI)。

      (3)適宜攝入量(AI)。

      (4)可耐受最高攝入量(UL)。

      (5)宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍(AMDR。

      (6)預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量(PI—NCD,簡(jiǎn)稱 PI)。

      (7)特定建議值(SPL)。

      2.植物化學(xué)物:按照植物化學(xué)物的結(jié)構(gòu)或功能特點(diǎn)等分類,主要包括類胡蘿卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、硫化物、單萜類、植酸等。

      【考點(diǎn) 86】能量

      概述 “能”在自然界有多種形式,如太陽(yáng)能、化學(xué)能、機(jī)械能、電能,它們之間可以相互轉(zhuǎn)換。為了計(jì)量上的方便,國(guó)際上制訂統(tǒng)一的單位,即焦耳(J)或卡(cal)
      ①1cal 指 1g 純水的溫度由 15℃上升到 16℃所需要的能量
      ②100cal=1kcal
      焦耳 ①1 焦耳(J)則是指用 1 牛頓(N)力把 1kg 物體移動(dòng) 1m 所需要的能量
      ②1000J=1“千焦耳”(kJ);1000kJ=1“兆焦耳”(MJ)
      換算 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239lKcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
      能量系數(shù) 指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值
      1克脂肪:9kcal /37.8kJ/g
      1克蛋白質(zhì):4kcal /16.8kJ/g
      1克碳水化合物:4kcal /16.8kJ/g
      1克酒精:7kcal (但酒精不是營(yíng)養(yǎng)素,對(duì)身體組織的生長(zhǎng)、維持和修復(fù)無(wú)益)
      1克膳食纖維:2kcal

      【考點(diǎn) 87】碳水化合物的概述

      1.概述:人體的主要能量來(lái)源,為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一。

      2.轉(zhuǎn)化

      碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖等被吸收后,一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉。

      (1)肌糖原:骨骼肌隨時(shí)可動(dòng)用的貯備能源,用來(lái)滿足骨骼肌的需要。

      (2)肝糖原:一種貯備能源,但貯存量不大,主要用于維持血糖水平的相對(duì)穩(wěn)定。

      3.意義:腦組織消耗的能量較多,在通常情況下,腦組織消耗的能量均來(lái)自碳水化合物的有氧氧化,因而腦組織對(duì)缺氧非常敏感。

      由于腦組織細(xì)胞貯存的糖原極少,所以腦功能對(duì)血糖水平有很大的依賴性,血糖水平過(guò)低可引起抽搐甚至昏迷。

      【考點(diǎn) 88】碳水化合物的分類

      分類(糖分子) 亞組 組成
      糖(1-2) 單糖 葡萄糖、半乳糖、果糖等
      雙糖 蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖等
      糖醇 山梨醇、甘露醇、木糖醇等
      寡糖(3-9) 異麥芽低聚寡糖 麥芽糊精
      其他寡糖 棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等
      多糖(>10) 淀粉 直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉、抗性淀粉
      非淀粉多糖 纖維素、半纖維素、果膠、親水膠物質(zhì)


      【考點(diǎn) 89】血糖生成指數(shù)(GI)

      定義 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2 小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積比,簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)
      公式
      意義 是用來(lái)衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。
      ①GI 高的食物或膳食,表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速進(jìn)入血液,血糖濃度波動(dòng)大。
      ②GI 低的食物或膳食,表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng),釋放緩慢,葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低,下降速度慢,血糖濃度波動(dòng)小。
      常見指數(shù) 草莓果醬=85 西瓜=80 鳳梨=65 葡萄干=57
      橘罐頭=57 香蕉=61 葡萄=50 芒果=49
      哈密瓜=41 桃子=41 櫻桃=37 柿子=37
      蘋果=36 奇異果=35 檸檬=34 梨=32
      柳橙=31 葡萄柚=31 橘子=31 木瓜=30
      草莓=29 桃=27    

      【考點(diǎn) 90】碳水化合物參考攝入量與食物來(lái)源

      1.表示:人體對(duì)碳水化合物的需要量,常以占總供能量的百分比來(lái)表示。

      2.參考值:中國(guó)居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的 50%~65%。

      3.來(lái)源要求:復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。

      (1)限制純能量食物如糖的攝入量,以保障人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預(yù)

      防齲齒的需要。

      (2)膳食中淀粉的主要來(lái)源是糧谷類和薯類食物。

      (3)碳水化合物:①糧谷類食物 60%~80%,②薯類含量 15%~30%,③豆類 40%~60%。

      (4)單糖和雙糖的來(lái)源:蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。

      【考點(diǎn) 91】脂類的概述

      1.概述:為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一,包括脂肪、脂肪酸、類脂。

      (1)脂肪的概念:指中性脂肪,由一分子甘油和三分子脂肪酸組成,故稱三酰甘油或甘油三酯,約占脂類的 95%。

      (2)脂肪的分布及存在:大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中,常以大塊脂肪組織形式存在。

      2.供能方式

      (1)在正常情況下,人體所消耗能量的 40%~50%來(lái)自體內(nèi)的脂肪,其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。

      (2)在短期饑餓情況下,則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。脂肪也是重要的能源物質(zhì),但它不能在人體缺氧條件下供給能量。

      【考點(diǎn) 92】脂肪酸

      脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。常見的分類如下:

      按脂肪酸碳酸長(zhǎng)度 長(zhǎng)鏈脂肪酸(LCFA) 含 14~24 個(gè)碳原子。
      中鏈脂肪酸(MCFA) 含 8~12 個(gè)碳原子。
      短鏈脂肪酸(SCFA) 含 2~6 個(gè)碳原子。
      按脂肪酸飽和程度 飽和脂肪酸(SFA) 其碳鏈中不含雙鍵。
      單不飽和脂肪酸(MUFA) 其碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵。
      多不飽和脂肪酸(PUFA) 其碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵
      按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置 ω -3、ω -6、ω -9(又稱為 n-3、n-6、n-9)等系列脂肪酸
      不飽和脂肪酸的第一個(gè)不飽和雙鍵所在碳原子的序號(hào)是 3,則為ω -3(或n-3)系脂肪酸,依次類推
      按脂肪酸空間結(jié)構(gòu) 順式脂肪酸 聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)。
      反式脂肪酸 聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的不同側(cè)

      【考點(diǎn) 93】類脂的分類

      類脂在體內(nèi)的含量較恒定,即使在肥胖患者含量也不增多;反之,在饑餓狀態(tài)也不減少,故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”之稱。

      磷脂 概述 是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。體內(nèi)除甘油三酯外,磷脂是最多的脂類
      主要形式 甘油磷脂 存在于各種組織、血漿,并有小量?jī)?chǔ)存于體脂庫(kù)中,它是構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。
      卵磷脂 又稱為磷脂酰膽堿,存在于血漿中
      神經(jīng)鞘磷脂 存在于神經(jīng)鞘
      糖脂 概述 是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物,是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的
      分類 包括腦苷酯類和神經(jīng)苷脂
      類固醇及固醇 類固醇 是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物
      固醇 類固醇中含有自由羥基者,視為高分子醇。
      常見的固醇有:動(dòng)物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇

      【考點(diǎn) 94】脂類的生理功能

      1.供給能量:脂肪是人體能量的重要來(lái)源,每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量 37.67kJ(9kcal)。脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來(lái)源。

      2.促進(jìn)脂溶性維生素吸收:脂肪是脂溶性維生素的溶媒,可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性維生素,如魚肝油、奶油含有豐富的維生素 A 和維生素 D。

      3.維持體溫、保護(hù)臟器:脂肪是熱的不良導(dǎo)體,在皮下可阻止體熱散失,有助于御寒。在器官周圍的脂肪,有緩沖機(jī)械沖擊的作用,可固定和保護(hù)器官。

      4.增加飽腹感:脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng),使人不易感到饑餓。

      5.提高膳食感官性狀:脂肪可使膳食增味添香。

      6.類脂的主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

      【考點(diǎn) 95】必需脂肪酸(EFA)

      概念 指機(jī)體不能合成,必須從食物中攝取的脂肪酸
      分類 亞油酸 作為其他 n-6 系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ -亞麻酸、花生四烯酸等 n-6 系的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸
      α-亞麻酸 作為n-3系脂肪酸的前體,在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二
      十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。
      生理功能 ①構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。
      ②合成前列腺素的前體。
      ③參與膽固醇代謝。
      ④參與精子的形成。
      ⑤維護(hù)視力。
      不良影響 過(guò)多攝入必需脂肪酸,也可使體內(nèi)氧化物、過(guò)氧化物增加,同樣對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響

      【考點(diǎn) 96】膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來(lái)源

      1.參考攝入量

      中國(guó)成人膳食脂肪可接受范圍(AMRD)(脂肪能量占總能量的百分比,%)
      年(歲) 脂肪 飽和脂肪酸(SFA) 單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA) n-6:n-3
      成人 20~30 <10 10 10 4:1~6:1
      2.食物來(lái)源
      分類 食物來(lái)源
      單不飽和脂肪酸含量高的食物 茶油,棕櫚油、花生油、芝麻油等
      多不飽和脂肪酸含量高的食物 金槍魚、鱈魚、核桃、花生、芝麻等
      飽和脂肪酸含量高的食物 黃油、豬油、肥豬肉、雞皮、內(nèi)臟


      【考點(diǎn)97】蛋白質(zhì)的概述

      概述 在某些特殊情況下,人體所需能源物質(zhì)供能不足,將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來(lái)獲得能量,以維持必要的生理功能。為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一。
      組成 碳(50%~55%)、氫(6.7%~7.3%)、氧(19%~24%)、氮(13%~19%)、硫(0%~4%);有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳、硒及鋅等元素
      意義 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源,碳水化合物和脂肪不能代替
      氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 在任何生物樣品中,每克氮相當(dāng)于 6.25g 蛋白質(zhì)(即 100÷16),其折算系數(shù)為 6.25 只要測(cè)定食物樣品中的含氮量,就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量:
      樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100%
      生理功能 ①構(gòu)成身體組織,對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童尤為重要;②調(diào)節(jié)生理功能;③供給能量

      【考點(diǎn) 98】蛋白質(zhì)的分類

      蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜,常按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。

      分類 概念 舉例
      完全蛋白(優(yōu)質(zhì)蛋白) 所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),不但能維持成人的健康,并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育 ①乳類中的酪蛋白、乳白蛋白
      ②蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白
      ③肉類中的白蛋白、肌蛋白
      ④大豆中的大豆蛋白等
      半完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全,但有的數(shù)量不足,比例不適當(dāng),可以維持生命,但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 小麥中的麥膠蛋白等。
      不完全蛋白 所含必需氨基酸種類不全,既不能維持生命,也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ①玉米中的玉米膠蛋白
      ②動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白
      ③豌豆中的豆球蛋白等

      【考點(diǎn) 99】氨基酸的概述

      定義 是組成蛋白質(zhì)的基本單位,是分子中具有氨基和羧基的一類化合物,具有共同的基本結(jié)構(gòu)。是羧酸分子的僅碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代的化合物,故又稱α 一氨基酸
      組成 組成蛋白質(zhì)的氨基酸有 20 多種,但絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)只由 20 種氨基酸組成
      分類 必需氨基酸 是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快,必須由食物供給的氨基酸
      異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸
      非必需氨基酸 并非體內(nèi)不需要,只是可在體內(nèi)合成,食物中缺少了也無(wú)妨
      天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。
      條件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。
      或半必需氨基酸 半胱氨酸、酪氨酸。
      計(jì)算 在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí),常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。

      【考點(diǎn) 100】氮平衡

      1.定義:是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

      2.適用:常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。

      3.氮的攝入量和排出量的關(guān)系表示:B=I-(U+F+S)。

      (1)B:氮平衡。

      (2)I:攝入氮。

      (3)排出氮(U:尿氮;F:糞氮;S:皮膚氮)。

      4.類型

      (1)零氮平衡:攝入氮=排出氮,健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余 5%。

      (2)正氮平衡:攝入氮>排出氮,兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí),以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?,以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

      (3)負(fù)氮平衡:攝入氮<排出氮,人在饑餓、疾病及老年時(shí),一般處于負(fù)氮平衡,但應(yīng)盡量避免。

      【考點(diǎn) 101】蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來(lái)源

      1.推薦攝入量

      (1)成人按每 0.8~1.0g/kg 的標(biāo)準(zhǔn)攝入蛋白質(zhì)即可維持身體的正常功能。

      (2)若按提供的能量計(jì)算,蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的 10%~15%。

      (3)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》(2013 版)指出:成年人蛋白質(zhì)每日推薦攝入量(RNI)為:男性 65g/d,女性為 55g/d。

      2.食物來(lái)源

      分類 舉例
      植物性蛋白 谷類 含蛋白質(zhì) 10%左右,蛋白質(zhì)含量雖不算高,但仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源
      豆類 含有豐富的蛋白質(zhì),特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá) 36%~40%,氨基酸組成也比較合理,在體內(nèi)的利用率較高,是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源
      動(dòng)物性蛋白 蛋類 含蛋白質(zhì) 11%~14%,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源
      奶類 (牛奶)一般含蛋白質(zhì) 3.0%~3.5%,是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源。
      肉類 包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì) 15%~22%,肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì),是人體蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。
      要求 動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的 30%~50%


      【考點(diǎn) 102】膳食纖維的分類及功能

      分類 可溶性膳食纖維 包括部分半纖維素、果膠和樹膠等
      非可溶性膳食纖維 包括纖維素、木質(zhì)素等
      作用 ①有很強(qiáng)的吸水能力或與水結(jié)合的能力??墒鼓c道中糞便的體積增大,加快其轉(zhuǎn)運(yùn)速度,減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間。
      ②膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。
      功能 ①有利于食物的消化過(guò)程。
      ②降低血清膽固醇,預(yù)防冠心病:可結(jié)合膽酸,故有降血脂作用,以可溶性纖維果膠、樹膠、豆膠的降脂作用較明顯,不溶性膳食纖維無(wú)此種作用。
      ③預(yù)防膽石形成。
      ④促進(jìn)結(jié)腸功能,預(yù)防結(jié)腸癌。
      ⑤防止能量過(guò)剩和超重與肥胖。
      ⑥維持血糖正常平衡,防治糖尿病。

      【考點(diǎn) 103】膳食纖維的參考攝入量與食物來(lái)源

      1.參考攝入量:我國(guó)成年人膳食纖維的適宜攝入量(AI)為 25g/d。

      過(guò)多攝入對(duì)機(jī)體無(wú)益,還可影響微量營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用,因?yàn)樯攀忱w維可與鈣、鐵、鋅等結(jié)合,從而影響這些元素的吸收利用。

      2.食物來(lái)源

      主要來(lái)源是植物性食物,如谷粒(小麥、大米、燕麥、小黑麥、小米和高粱等)、豆類、蔬菜、水果和堅(jiān)果等。

      (1)整谷粒含有大量的膳食纖維,包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖,同時(shí)還富含營(yíng)養(yǎng)成分和一些植物化學(xué)物質(zhì)(如多酚化合物、植物雌激素和植物甾醇等)。

      (2)麩皮和米糠中含有大量纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。

      (3)柑桔、蘋果、香蕉、檸檬等水果和白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蠶豆等蔬菜含有較多的果膠。

      (4)除了天然食物所含自然狀態(tài)的膳食纖維外,近年有多種粉末狀、單晶體等形式從天然食物中提取的膳食纖維產(chǎn)品。

      第二節(jié) 平衡膳食

      【考點(diǎn) 104】膳食

      1.食物分五大類

      第一類:谷類及薯類;

      第二類:動(dòng)物性食物;

      第三類:豆類和堅(jiān)果;

      第四類:蔬菜水果和菌藻類;

      第五類:純能量食物。

      2.一般人群膳食指南內(nèi)容

      (1)食物多樣、谷類為主。

      (2)吃動(dòng)平衡、健康體重。

      (3)多吃蔬果、奶類、大豆。

      (4)適量吃魚、禽、蛋、瘦肉。

      (5)少鹽少油、控糖限酒。

      (6)杜絕浪費(fèi)、興新食尚。

      【考點(diǎn) 105】中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2016)

      第5層 <6 克
      25~30 克
      第4層 奶及奶制品 300 克
      大豆及堅(jiān)果類 25~35 克
      第3層 畜禽類 40~75 克
      水產(chǎn)類 40~75 克
      蛋類 40~50 克
      第2層 蔬菜類 300~500 克
      水果類 200~350 克
      第1層 谷薯類 250~400 克
      全谷物和雜豆 50~150 克
      薯類 50~100 克
      / 1500~1700ml
      身體活動(dòng) 6000 步

      【考點(diǎn) 106】膳食指南—備孕、孕期及哺乳期婦女

      備孕婦女 ①調(diào)整孕前體重至適宜水平。
      ②常吃含鐵豐富的食物,選用碘鹽,孕前 3 個(gè)月開始補(bǔ)充葉酸。
      ③禁煙酒,保持健康生活方式。
      孕期婦女 ①補(bǔ)充葉酸,常吃含鐵豐富的食物,選用碘鹽。
      ②孕吐嚴(yán)重者,可少量多餐,保證攝入含必要量碳水化合物的食物。
      ③孕中晚期適量增加奶、魚、禽、蛋、瘦肉的攝入。
      ④適量身體活動(dòng),維持孕期適宜增重。
      ⑤禁煙酒,愉快孕育新生命,積極準(zhǔn)備母乳喂養(yǎng)
      哺乳期婦女 ①增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及維生素 A 的動(dòng)物性食物和海產(chǎn)品,選用碘鹽。
      ②產(chǎn)褥期食物多樣不過(guò)量,重視整個(gè)哺乳期營(yíng)養(yǎng)。
      ③愉悅心情,充足睡眠,促進(jìn)乳汁分泌。
      ④堅(jiān)持哺乳,適度運(yùn)動(dòng),逐步恢復(fù)適宜體重。
      ⑤忌煙酒,避免濃茶和咖啡。

      【考點(diǎn)107】膳食指南—嬰兒、嬰幼兒

      6月齡內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)指南 ①產(chǎn)后盡早開奶,堅(jiān)持新生兒第一口食物是母乳。
      ②堅(jiān)持 6 月齡內(nèi)純母乳喂養(yǎng)。
      ③順應(yīng)喂養(yǎng),培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣。
      ④生后數(shù)日開始補(bǔ)充維生素 D,不需補(bǔ)鈣。
      ⑤嬰兒配方奶是不能純母乳喂養(yǎng)時(shí)的無(wú)奈選擇。
      ⑥監(jiān)測(cè)體格指標(biāo),保持健康生長(zhǎng)。
      7~24 月齡嬰幼兒喂養(yǎng)指南 ①繼續(xù)母乳喂養(yǎng),滿 6 月齡起添加輔食。
      ②從富鐵泥糊狀食物開始,逐步添加達(dá)到食物多樣。
      ③提倡順應(yīng)喂養(yǎng),鼓勵(lì)但不強(qiáng)迫進(jìn)食。
      ④輔食不加調(diào)味品,盡量減少糖和鹽的攝入。
      ⑤注重飲食衛(wèi)生和進(jìn)食安全。
      ⑥定期監(jiān)測(cè)體格指標(biāo),追求健康生長(zhǎng)。

      【考點(diǎn) 108】膳食指南—學(xué)齡前兒童及學(xué)齡兒童

      學(xué)齡前兒童膳食指南(2~5 歲) ①規(guī)律就餐,自主進(jìn)食不挑食,培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣。
      ②每天飲奶,足量飲水,正確選擇零食。
      ③食物應(yīng)合理烹調(diào),易于消化,少調(diào)料、少油炸。
      ④參與食物選擇與制作,增進(jìn)對(duì)食物的認(rèn)知與喜愛。
      ⑤經(jīng)常戶外活動(dòng),保障健康生長(zhǎng)。
      學(xué)齡兒童膳食指南(6~17 歲) ①認(rèn)識(shí)食物,學(xué)習(xí)烹飪,提高營(yíng)養(yǎng)科學(xué)素養(yǎng)。
      ②三餐合理,規(guī)律進(jìn)餐,培養(yǎng)健康飲食行為。
      ③合理選擇零食,足量飲水,不喝含糖飲料。
      ④不偏食節(jié)食,不暴飲暴食,保持適宜體重增長(zhǎng)。
      ⑤保證每天至少活動(dòng) 60 分鐘,增加戶外活動(dòng)時(shí)間。


      【考點(diǎn) 109】膳食指南—中國(guó)老年人、素食人群

      中國(guó)老年人膳食指南 ①少量多餐細(xì)軟;預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏。
      ②主動(dòng)足量飲水;積極戶外活動(dòng)。
      ③延緩肌肉衰減;維持適宜體重。
      ④攝入充足食物;鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐。
      素食人群膳食指南 ①谷類為主,食物多樣;適量增加全谷物。
      ②增加大豆及其制品攝入,每天 50~80g;選用發(fā)酵豆制品。
      ③常吃堅(jiān)果、海藻和菌菇。
      ④蔬菜、水果應(yīng)充足。
      ⑤合理選擇烹調(diào)油。

      【考點(diǎn) 110】保健食品

      1.保健食品注冊(cè),批準(zhǔn)由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局(SFDA)負(fù)責(zé)。

      2.保健食品必須符合下列要求:

      (1)經(jīng)必要的動(dòng)物和(或)人群功能試驗(yàn),證明保健作用。

      (2)各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求。

      (3)配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù),具有明確的功效成分。

      (4)標(biāo)簽、說(shuō)明書及廣告不得宣傳療效作用。

      3.分類:營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、聲稱具有保健功能的食品。

      中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑:包括維生素和礦物質(zhì),不包括三大營(yíng)養(yǎng)素(碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪)。

      4.理性選擇

      (1)保健食品不是藥品,可調(diào)節(jié)機(jī)體功能,不能以治療疾病為目的。

      (2)針對(duì)自己的身體狀況,切忌輕信廣告、盲目跟風(fēng)。

      (3)理性購(gòu)買,認(rèn)準(zhǔn)藍(lán)色草帽樣標(biāo)志和批準(zhǔn)文號(hào)。

      【考點(diǎn) 111】食品安全—食源性疾病

      1.定義

      食品中各種致病因子通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

      2.食源性疾病的基本要素

      (1)食物起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用。

      (2)食物所含有的中各種致病因子。

      (3)致病因子可引起急性中毒或急性感染。

      【考點(diǎn) 112】食品安全—食物中毒

      概念 ①是一類最重要的食源性疾病,指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病
      ②不包括暴飲暴食的急性胃腸炎、傷寒、寄生蟲病、慢性毒害性疾病
      特點(diǎn) 季節(jié)性 夏季
      爆發(fā)性 短時(shí)內(nèi)多人發(fā)病
      相似性 食物同,癥狀同
      非傳染性 與飲食相關(guān),停飲后流行終止
      分類 細(xì)菌性食物中毒 沙門菌屬、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素
      真菌及其毒素食物中毒 霉變甘蔗、赤霉病麥、有毒蘑菇
      動(dòng)物性食物中毒 河豚中毒(肌肉無(wú)毒、內(nèi)臟毒性強(qiáng))
      有毒植物中毒 四季豆、木薯
      化學(xué)性食物中毒 農(nóng)藥、鼠藥、重金屬、亞硝酸鹽等

      以上為2020年健康管理師基礎(chǔ)知識(shí)之第七章營(yíng)養(yǎng)與食品安全的具體內(nèi)容。小編也為您整理了2020年健康管理師考試大綱、教材變動(dòng)、模擬試題、真題解析等備考資料,可以點(diǎn)擊下方按鈕免費(fèi)下載。

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